1. レバーを洗い、塩水にしばらくつけて血抜きしてから、一口大に切り、ざるにあげておく
2. にんにくの皮をむく
3. 鍋にサラダ油を熱し、にんにくを炒める
4. にんにくに軽く焼き色がついたら、レバーを加え、色が変わるまで炒める
5. 酒を加え、弱火で、ときどきかきまぜながら煮詰める（フタをしないこと）
6. 汁気がほとんどなくなったら、塩をふって全体をまぜ、火をとめる

にんにくは、「一片一片は小さいけれど一玉の片の数の多い物を、一玉丸ごと使う」という感じです。一片が大きく一玉６片、というような場合は、一片を二つに切って使ってもいいですが、そうすると煮たときににんにくがぐずぐずに崩れる可能性が高くなります。味は変わりませんが、「にんにくごろごろ」感が好きな人は、小さめのにんにくを切らずに使ったほうがいいと思います

煮るときの酒の量は、「にんにくとレバーがすっかり酒につかるくらい」です。目安として１カップと書きましたが、鍋の大きさで多少加減してください

煮るとき、大量のアルコール分が蒸発しますので、ガス漏れ報知器が反応して鳴る場合があるかもしれません。ウチでは、換気扇を強にして回してもまずまちがいなくガス漏れ報知器が鳴るので、この料理を作るときには窓をあけます

煮るときに、フタをしないのがポイントです。フタをすると、煮詰まる前ににんにくがぐずぐずどろどろに崩れます。にんにくの味は好きだけど姿が苦手、という場合は、フタをして煮崩したほうがいいかもわかりません

出典：『ちょっと具合のわるいときの食事』（監修　日野原重明　東畑朝子　婦人之友社　1993年）P.90-91より

1. 鍋に水10カップ（２リットル）を入れて煮立たせ、砂糖、しょうゆ、塩を加えて混ぜ、砂糖が溶けたら火をとめる
2. 黒豆をボールに入れてたっぷりの水を加え、手で軽くまぜながら洗ってからざるにあげる
3. 温かい煮汁に黒豆をそっと入れ、フタをして一晩（６〜７時間）置く
4. フタをとって強火にかける。煮立ってアクが出てきたら弱火にし、アクをとる
5. 強火にして水1/2カップ程度を加え、煮立ったら弱火にして再度アクをとる
6. 落としぶた（アルミホイルでも可）をして、豆が柔らかくなるまで弱火で煮る。煮汁が減りすぎたら適宜水を加え、豆が常に煮汁につかっているようにする
7. 親指と人差し指で軽くつまんで豆がつぶれるようになったら火を止める
8. 煮汁に浸したままで一晩置く（味を含ませるため）

お節料理です。

やわらかくなるまで煮る時間は、オレンジページには「６〜７時間」と書いてありますが、ステンレス多層鍋でフタをして煮ると、２時間程度で煮上がるようです。その場合、煮汁を足す必要はないです。むしろ、豆がやわらかくなってきたらフタをとり、煮汁をひたひた程度まで蒸発させる必要があります

保存する場合は、豆が煮汁にひたっている状態で密閉容器に入れ、室温で保存する、とのことです

出典：『オレンジページ』（1993年12月17日号）P.12-13

1. イカの可食部分をブツ切りにする
   捨てるのは、
   • 軟骨
   • 目と口のあたり
   • 内臓（肝臓・墨袋以外）
2. ボウルに入れ、塩・コショウ・酒を加えてよく混ぜ合わせ（塩辛状態になる）、15分ほど置いておく
3. ニンニクを包丁でつぶしてからあらみじんに切る
4. フライパンにオリーブ油、ニンニク、トウガラシ（まるのまま）を入れて弱火で熱する
5. ニンニクが少し茶色くなっていい匂いがしてきたら、イカを投入し、火を強め、炒める
   炒めすぎに注意

私が作るときは、イカは「刺身用」というのを買ってきて使ってます。

キモ（肝臓）・墨袋部分は、ボウルに入れておいてキッチンバサミでざくざく切れば、まな板がでろでろになりません。キッチンバサミは、胴体を縦に切り開くときにも便利です。

トウガラシは、食べません。だから焦げ焦げになってもかまいません。盛りつけの際に取り除くと親切。

イカの身体構造を知らない人は、インターネット版【なるほどの森】Vol.27「イカの解剖」が参考になりますのでご覧ください。

出典：『檀流クッキング』（檀一雄著　中公文庫　1994年）P.20「イカのスペイン風・中華風」より

1. 固形スープ、サフラン、塩を器に入れ、１カップの熱湯で溶いておく（＝Ａ）
2. 厚手の浅鍋を熱し、たっぷりのオリーブオイルでタマネギとニンニクをいためる
3. 透き通ってきたら豚肉を加え、さらにいためる
4. 肉に火が通ったら解凍したシーフードを加え、さらにいためる
5. シーフードにだいたい火が通ったら、米、アサリ（またはハマグリ）、そしてＡを加える
   さらに、米がちょうどかぶるところまで水を加える
6. 黒コショウを好みの量だけ加えて全体を手早く混ぜ、ふたをする
7. 普通のご飯のように炊きあげ（→メモ参照）、10〜15分蒸らす
8. ピーマンを上に散らし、なべごとお出しする
9. 各自の皿にとり、好みで黒コショウを挽いていただく

米を入れてからなべにふたをするところまでは、手早く。すぐ沸騰してきますので、沸騰前に混ぜ終わるつもりで。

米に水を加えるとき、入れすぎに注意。ちょうどかぶる分量の水を加えてください。

意外に汁気の少ない料理なので、味がかたよらないように注意。ポイントは以下の２点。

• 固形スープ、塩、サフランは、よくかき混ぜてしっかり溶かす（サフランは固形なので溶けませんが、よく混ぜると黄色い色が均一に出ます）
• 米、貝、調味料、水を入れたら、ふたをする前にしっかり混ぜる

貝の殻があるので、食卓になにか殻入れになる器を用意しておくといいと思います。

なべでのご飯の炊き方：

1. ふたをして弱めの中火で加熱する
2. 沸騰したらごく弱火にする
3. 湯気が出なくなって、底のほうからピチピチという音がするようになったら、火をとめる
4. 12分くらい蒸らす

1. ダイコンの皮をむき、うすいイチョウ切りにする（スライサーを使うと簡単）。ボウルに入れ、塩をふってもむ
2. インゲンを、塩少々入れた熱湯でゆでる
3. エノキダケの根本を切り、ゆで上がり直前のインゲンのなべに加えていっしょにさっとゆでる
4. インゲンは長さ３cm、エノキダケは半分に切る
5. トマトをさいの目に切る
6. ダイコンをしぼって水気を切り、インゲン、エノキダケ、コーン、トマトを加え、コショウで調味する
7. 塩気が足りなければ塩を足す

調味料は塩、コショウのみですが、トマトの酸味が加わって、ドレッシングであえたような味になります

1. なべに水カップ３と粉寒天を入れて溶かし、火にかけ、かき混ぜながら１〜２分沸騰させる
2. 火からおろして、砂糖、塩を加え、人肌まで冷ます
3. ボウルにマヨネーズを入れ、冷ました寒天液を少しずつ加えて混ぜる
4. かたゆで卵、ハム、きゅうりを加えて混ぜる
5. 水でぬらした型に入れ、冷蔵庫で冷やす
6. 一人分ずつ切り分けてお出しする

粉寒天のかわりに角寒天１本でも可
出典：母が料理講習で習ってきたレシピより

1. 米をといで、炊くなべに入れる。いつもの水加減より100cc少ない水を加え、しょうゆ、酒を加える
2. 具を入れて軽くひとまぜし、バターを加える
3. ふだんと同じように炊く
4. 12分間むらしてから、水でぬらしたしゃもじで上下を切るように混ぜる

炊飯器での水加減の仕方（炊飯器の目盛りを使う場合）：
1.米とひたひたの水を入れる
2.酒、しょうゆを加える
3.水を足して、いつもの水加減にする

具が入ってかさが増えるので、５合炊きの炊飯器なら米の量は４合、10合だきなら９合までにしてください

バターが味のポイントです。もし入れ忘れた場合は、蒸らすときでも、最後に混ぜるときでもいいですから、とにかくぜひ入れてください

油あげの油ぬきの方法には、「テフロンフライパンで空焼きしながら、出てくる油をペーパータオルでふきとる」、「熱湯の中で〜３分ゆでる」、「ざるに広げて上から熱湯をかける」などがあります

1. 型（四角いケーキ型など）にサラダ油を塗る
   大きなスプーンの背中にサラダ油を塗る
   チョコを小さく割る
   マシュマロ、シリアルの封を切る
2. なべを弱火にかけ、バターをとかす
3. マシュマロを全部加え、木べらで混ぜながら溶かす
4. マシュマロがおおむね溶けたらチョコを加え、木べらで混ぜながら、全体が均一にどろどろになるまでとかす
5. なべを火からおろし、シリアルを一気に加えてよく混ぜる
6. 型に流し込み、油を塗ったスプーンの背中を押しつけて上を平らにならす
7. さます
8. 固まったら、型から出して切り分ける

材料を火にかけてからはスピードが勝負です。その前に準備万端整えておく（1.参照）ことが大切です

最後に切り分けるとき、まな板にラップを敷いた上で、サラダ油を塗った包丁を使うと、べとつかずにできます

1. 牛肉をやわからくゆで、冷まして、手で細かく裂く
2. なべに合わせ調味料の材料と牛肉を入れ、手で混ぜて味をしみこませる
3. 牛肉のゆで汁６カップ（足りなければ水を足す）を加えて火にかける。沸騰したらアクをとる
4. ニンニク、赤唐辛子、長ネギを加える
5. ネギがやわらかくなったら味をみて、塩・コショウで味を調える

スネ肉は、ブロックがなければぶつ切りでも可

肉をゆでるのは、圧力鍋で40分程度。普通のなべだと数時間かかるそうです

出典：『とっておきの韓国・朝鮮料理』（ジョン・キョンファ　平松洋子　菊池和男著　マガジンハウス　1994年）P.61「牛肉入り辛いスープごはん」より

1. さつまいもを2cmくらいの輪切りにして、厚く皮をむく
   １つ輪切りにしては皮をむき、むいたそばから、ボールなどに入れた水につけておく
2. 全部むけたら、ざーっと水洗いをして鍋に入れ、たっぷりめに（全部浸かって、まだ少し余裕があるくらい）水を入れてふたをして強火にかける。沸騰したら2〜3分ゆでて、水を全部捨てる（ざるで受けるとやりやすいけど、そんな一滴残らず捨てなくてもいいので、ふたをずらして鍋をかしげてざーっとお湯を捨てるだけ でもOK）
3. またかぶるくらい水を入れて、ふたをして強火にかける。沸騰したら、ぐらぐらが続く程度に火を弱めて、10分くらいゆでる。竹串がすーっと通るようになったらゆであがり（どうせつぶしちゃうから、かたいよりは柔らかすぎるほうがいい）
4. 鍋を火から下ろし、水を捨てて、さつまいもをつぶす。途中でバターを加え、なめらかになるまでつぶす
5. 缶詰のシロップを加えて、ゆるめる。砂糖も加えて、味を決める（けっこうたくさん入れて大丈夫。ただし、さめると甘みが強くなるから、注意）
6. 火にかけて、木べらで絶えずかき回しながらちょっと煮詰め、火からおろす
7. 缶詰のパイナップルは、大きかったら食べやすい大きさに切って、火からおろした鍋に加え、全体にまぜる
8. さます

さつまいもの皮は厚くむいてください。年輪みたいになっている線から外は全部むいちゃうって感じです

さつまいもをつぶすのはしゃもじや木べらでできますが、あればポテトマッシャーを使ったらはかどると思います